上海千实解读质构仪的应用

质构仪作为一种感官分析仪器，广泛应用于食品、农业、园艺、畜牧、林业、化工、医药和材料等领域。

按芒果表面颜色黄绿程度分为6级:0级－墨绿，1级－淡绿，2级－绿黄(淡绿的果面上出现黄色区域)，3级－黄绿各半，4级－黄绿(黄色的果面上残留绿色区域)，5级－黄色;1级通常为芒果正常采收贮运时的成熟度，果实质地坚硬;2级是芒果后熟启动的标志，果肉硬度开始出现大幅下降;5级成熟度的芒果，色香味俱佳，硬度，是正常的食用成熟度。

样品准备

由于1、2、5级成熟度的芒果差异明显，容易区分，因此本研究选取1级、2级、5级的芒果作为不同成熟度研究的对象。每个级别取果实6个，去皮，取果实中部6cm宽范围内的果肉，将果肉用裁纸刀切成约1.5cm×1.5cm大小的方块，每个果实选出果块12个，留待质构测试。

对食品进行质构测试时，首先要根据样品和测试目的选取合适的测试探头、模式和条件。仪器配套探头有圆柱形、圆锥形、球型、针形、盘形、刀具、压榨版、咀嚼性探头等; 测定模式主要有压缩、穿刺、剪切、拉伸四种，其中压缩分为一次压缩和二次压缩，二次压缩( 二次咀嚼测定) 也被称为质地剖析( Texture Profile Analysis)，即典型的TPA 模式，其应用为普遍。测定条件则主要有触发力、测试速度、停留时间和压缩距离/压缩比等，合理设置测定条件有利于获得的测试结果。

同一样品在不同测定条件下其结果存在显著差异。一般硬度、咀嚼性和回复性随测定速度的增加呈上升趋势; 硬度和咀嚼性随压缩比例的增加而增加，而弹性、内聚性、回复性则随压缩比例的增加而减小，两次压缩间停留时间越长，弹性和咀嚼性测定值越大。只有测定条件相同，测定结果才具有可比性，故实验应注明测定所用探头、模式及条件。